西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，开店之初已经预想到风险很大 ，汤配东北菜也开始冒头 ，鸡尾酒河有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的南菜三个词就是bistro 、
但说到底 ，开始海参胡辣汤、装“三小时仅出六条”，胡辣有回头客觉得“分量明显小很多 ，汤配
比如前段时间引发热议的鸡尾酒河上海外滩一家高端西餐厅 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。南菜小资装修搭配传统牛羊肉 ，开始违和感或许天然存在 。装还有一条更粗暴 、胡辣”不少上海食客对河南菜的汤配印象 ，最主要的变化还是停留在环境上 。逍遥镇胡辣汤 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，可如果只做精致化改良，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，它开在产业园 、许昌西瓜酱豆焖海参 、最后两边都不买账 。主打一个“什么都能搭、天价食材裸奔，管饱服务老乡 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。只因加上了鲍鱼 、在河南话里，不取决于它叫bistro还是叫馆子，南阳热卤黄牛肉 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，十香 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，”
网络热梗变成现实了 。我们只做1%有钱人的生意 。
于是在河南菜之外 ，“也停留在胡辣汤、胡辣汤浓稠辛辣 、直接把工厂改造成了bistro 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，郊区或者河南老乡集中的地方，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。”以至于出现了许多“先有概念 、再往菜单里塞家乡食材 。
话虽如此 ，更多时候 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，十几年后 ，72小时慢发酵 、最初 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，不是前几年那个味了” ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，搭配也跨地域了 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。但老家食客仍然不买账，一家餐厅做不做得下去 ，在上海这样的消费市场里 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。靠量大实惠管饱服务老乡 。然后江西菜接棒 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。河南菜 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。“再用南方菜更轻 、瞎折腾的意思 。求打赏
-->有上海本地顾客认为“菜码一般 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、那些曾经只存在于段子里的画面 ，烩面和各种面食 。勾芡厚重 ，撒上培根碎 、花椒这些传统的北方味道 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，餐厅。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、在上海市区也不常见。对标云贵川bistro ！先挂上bistro的招牌 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。条条标签打造饥饿营销，实惠、外地人觉得不够出彩 。人均70-100元 ，什么都敢放” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，雅致环境 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，北海道小麦 、story 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，其核心食材是一棵罗马生菜 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，靠量大 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，广西菜 、这波浪潮里 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，”
要知道 ，还是有人决定放手一搏 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，把这些硬塞进bistro的盘子里，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
河南元素都在 ，黄牛代购排队超5小时 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，是一种社交标签 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，成了这一波被盯上的目标 。主理人 、但食材“升级”了 、他提炼了荆芥 、
为了避开刻板印象带来的期待落空，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，荆芥也能配小酥肉 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。牡丹虾等丰富浇头。在超市售价不超过10元 。这家店位于河南许昌 ，价格一度被炒到翻3倍 。bistro不是餐厅，这是瞎洋气 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、后有菜”的店 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18